Esiste un dolce piemontese che, piu di qualsiasi altro, racconta la storia di questa cucina: il bonet. Budino al forno, cioccolato amaro, amaretti sbriciolati, rum, uova e latte — ingredienti umili, combinati con maestria, per un risultato che sorprende ad ogni assaggio. Il bonet e il dessert che le nonne preparavano nelle cascine delle Langhe e del Monferrato per le domeniche speciali, e che oggi i grandi ristoranti piemontesi continuano a proporre con lo stesso rispetto per la tradizione.
Al Ristorante Caprera 1883 di Torino, il bonet e il dolce della casa. Lo serviamo da sempre, con la stessa ricetta tramandata di generazione in generazione, con una sola variazione rispetto alla tradizione piu antica: utilizziamo cioccolato fondente di alta qualita e rum invecchiato, per un risultato piu profondo e rotondo nel sapore.
Il nome e la storia
Il nome "bonet" deriva dal dialetto piemontese e significa cappello — piu precisamente, cappello a tesa larga capovolto. Il riferimento e allo stampo rotondo in cui veniva tradizionalmente cotto il budino, che ricordava la forma di un cappello rovesciato. La storia del bonet affonda le radici nel Settecento piemontese, quando il cacao arrivato dalle Americhe cominciava a diffondersi nelle cucine dell'aristocrazia torinese. Torino divenne presto uno dei centri europei della lavorazione del cacao, e il bonet ne e una delle espressioni piu genuine: il modo in cui la cucina popolare piemontese si approprio di un ingrediente aristocratico e lo rese suo.
"Il bonet e il dolce che ti aspetti alla fine di un grande pranzo piemontese. Dolce, amaro, morbido e profumato nel modo giusto — esattamente come deve essere un finale perfetto."
La ricetta tradizionale
La preparazione del bonet richiede pochi ingredienti ma molta attenzione. Si inizia con il caramello: zucchero cotto a secco fino a diventare ambrato, versato nello stampo per formare uno strato uniforme sul fondo. Poi si prepara la crema: uova sbattute con zucchero, cacao amaro in polvere, amaretti sbriciolati finemente, rum e latte intero, amalgamato fino a ottenere un composto liscio.
Il composto viene versato nello stampo caramellato e cotto a bagnomaria in forno a 160 gradi per quaranta minuti, finche la superficie e soda al tatto ma il cuore rimane leggermente tremolante. Il bonet deve poi riposare per almeno tre ore in frigorifero prima di essere sformato. Al momento di servire, il caramello forma una glassa lucida e scura: il contrasto tra caramello amaro e crema cioccolatosa e il momento magico del bonet.
Gli amaretti e l'abbinamento
Gli amaretti piemontesi — i biscotti di pasta di mandorle di Sassello e Acqui Terme — sono il segreto del bonet autentico. Durante la cottura si sciolgono parzialmente nella crema, creando piccoli nuclei soffici e saporiti che si ritrovano ad ogni cucchiaiata. Al Caprera usiamo amaretti artigianali piemontesi, macinati grossolanamente poco prima della preparazione per preservarne gli oli essenziali.
Il bonet si accompagna tradizionalmente con il Moscato d'Asti — dolce, leggero, profumato. La scelta piu raffinata e il Barolo Chinato: il vino aromatizzato con china e spezie, la cui complessita dialoga straordinariamente con il cioccolato e il caramello del bonet. Venite a provarlo al Caprera 1883, in Corso Moncalieri 22 a Torino.
