Nelle Langhe piemontesi, la Tonda Gentile — la varieta di nocciola autoctona di queste colline — e da secoli un ingrediente fondamentale della cucina locale. Non e solo il segreto del gianduiotto: e la base di uno dei dolci piu amati e meno conosciuti della tradizione piemontese, la torta di nocciole. Straordinaria nella sua semplicita: senza farina, senza burro, senza lattosio — solo nocciole tostate, uova e zucchero. Il territorio nel piatto.
Al Ristorante Caprera 1883 di Torino, la torta di nocciole e il dolce delle stagioni fredde e di transizione: la serviamo dall'autunno alla primavera, con nocciole Tonda Gentile delle Langhe IGP tostate nel nostro forno e tritate pochi minuti prima della preparazione. Il risultato e una torta umida, densa, profumatissima, con un retrogusto dolce-amaro che la nocciola piemontese sa dare come nessun'altra varieta al mondo.
La nocciola Tonda Gentile delle Langhe: Presidio Slow Food
La Tonda Gentile delle Langhe (Corylus avellana) e una varieta di nocciolo autoctona delle colline delle province di Cuneo, Asti e Alessandria, coltivata da secoli. Si distingue per la forma perfettamente sferica, la pellicola che si rimuove facilmente con la tostatura, e un contenuto di olio straordinariamente elevato (fino al 65%) che conferisce un profilo aromatico unico: dolce, burroso, con note di caramello che emergono con la tostatura. La Tonda Gentile delle Langhe e oggi Presidio Slow Food e detiene il marchio IGP.
"La torta di nocciole delle Langhe e il dolce che chiedi di fare tutte le volte che qualcuno ti chiede che cosa porti. Non c'e mai un'occasione sbagliata."
La ricetta: tre ingredienti, un dolce perfetto
La ricetta nella versione piu pura prevede tre soli ingredienti: nocciole tostate e tritate, uova, zucchero. Si tostano le nocciole a 180 gradi per quindici minuti, si eliminano le pellicole e si tritano finemente. Si montano le uova intere con lo zucchero finche il composto non diventa chiaro e spumoso. Si incorporano delicatamente le nocciole al composto di uova con movimenti dall'alto verso il basso. Si versa in uno stampo imburrato e si cuoce a 170 gradi per trentacinque minuti.
Il risultato e una torta bassa e compatta, di colore dorato intenso, con una superficie leggermente incrinata. Non si gonfia come un pan di spagna: rimane densa e umida, con una consistenza quasi fondente che la rende irresistibile. Al Caprera la serviamo leggermente tiepida con zucchero a velo e panna montata non zuccherata. Prenotate il vostro tavolo in Corso Moncalieri 22 a Torino.
