Ogni anno, tra ottobre e gennaio, nelle colline delle Langhe accade qualcosa di straordinario. I tartufai escono all'alba con i loro cani — lagotti romagnoli addestrati con pazienza per anni — e si inoltrano nei boschi di querce, tigli e noccioli alla ricerca del Tuber magnatum Pico: il tartufo bianco d'Alba, l'ingrediente più prezioso e inimitabile di tutta la cucina piemontese.
Il tartufo bianco è un fungo ipogeo — cresce sottoterra, simbiotico con le radici degli alberi — che non si coltiva, non si riproduce artificialmente, non si alleva. Si trova, e basta. O meglio, lo trovano i cani, che riconoscono il suo profumo inconfondibile attraverso strati di terra umida. È questa unicità che lo rende così prezioso: ogni tartufo è un dono del territorio, irripetibile nella sua forma, nel suo peso, nella sua intensità aromatica.
Il profumo del tartufo bianco: un'esperienza sensoriale unica
Chi non ha mai sentito il profumo del tartufo bianco d'Alba fresco fatica a immaginarne l'intensità. Non è un profumo delicato: è penetrante, complesso, che riempie la stanza nel momento in cui si apre il sacchetto o si solleva la cupola del piatto. Ci sono note di terra umida, di sottobosco autunnale, di aglio selvatico, di formaggio stagionato, di miele. Un insieme che non assomiglia a nulla di altro in natura.
L'aroma del tartufo bianco è talmente potente che basta una piccola quantità per trasformare completamente un piatto. Non è un ingrediente che si usa per fare bella figura: è un ingrediente che cambia il senso del pasto, che eleva anche la preparazione più semplice a qualcosa di memorabile. Per questo la cucina piemontese lo abbina a preparazioni neutre — uova, burro, pasta d'uovo, risotto — che lasciano tutto lo spazio al tartufo senza competere.
"Il tartufo bianco d'Alba non si cucina. Si lascia semplicemente cadere, grattugiato, su qualcosa di caldo. Il calore fa il resto: sprigiona i profumi, li lega al grasso del burro o del tuorlo d'uovo, e trasforma un piatto ordinario in qualcosa di irripetibile."
Come lo serviamo al Caprera 1883: tajarin, uova e risotto
Al Ristorante Caprera 1883, durante la stagione del tartufo bianco d'Alba, la nostra cucina si trasforma. I piatti più semplici diventano protagonisti: le uova al tegamino con burro e tartufo grattugiato al tavolo; i tajarin con burro fuso e abbondante tartufo; il risotto al Parmigiano con tartufo grattugiato all'ultimo momento. Preparazioni minimaliste che richiedono materie prime di qualità assoluta.
Il tartufo che utilizziamo al Caprera proviene da tartufai delle Langhe con cui abbiamo un rapporto diretto da anni. Lo riceviamo fresco, selezionato, pesato davanti ai nostri occhi. Ogni settimana, durante la stagione, valutiamo la qualità e la maturità del tartufo disponibile e regoliamo le quantità da acquistare in base alla richiesta degli ospiti. Non facciamo scorte: il tartufo bianco fresco perde rapidamente le sue qualità aromatiche e va consumato entro pochi giorni dalla raccolta.
Tartufo bianco vs tartufo nero: le differenze
Spesso si confonde il tartufo bianco d'Alba con il tartufo nero, ma le differenze sono profonde. Il tartufo nero — principalmente il Tuber melanosporum di Norcia e Périgord — si raccoglie in inverno, ha un profumo più intenso ma meno delicato, e sopporta meglio il calore: può essere cucinato, saltato in padella, incorporato in salse. Il tartufo bianco invece non sopporta la cottura: il calore ne distrugge i composti aromatici volatili più preziosi, che si sviluppano solo a temperatura ambiente o con il calore dolce di un piatto caldo.
Il tartufo bianco d'Alba è classificato come il più pregiato al mondo, con prezzi che oscillano tra i 3.000 e i 6.000 euro al chilo a seconda della stagione, della pezzatura e della qualità. La Fiera del Tartufo Bianco di Alba, che si svolge ogni autunno nel centro storico della città, è il principale mercato mondiale di questo ingrediente straordinario e attira acquirenti e appassionati da tutto il mondo.
Se vuoi vivere l'esperienza del tartufo bianco d'Alba in un ristorante con più di 140 anni di storia, il Ristorante Caprera 1883 ti aspetta a Torino, Corso Moncalieri 22. Durante la stagione — da ottobre a gennaio — il tartufo è protagonista della nostra carta. Prenota il tuo tavolo e vivi un'esperienza gastronomica che non dimenticherai.
