Nel panorama delle razze bovine italiane, la Fassona piemontese occupa un posto unico e inimitabile. Conosciuta ufficialmente come Razza Piemontese, la Fassona è un bovino autoctono allevato nelle pianure e nelle colline del Piemonte da secoli, con caratteristiche morfologiche e nutrizionali che la rendono una delle carni più apprezzate e ricercate dagli chef di tutto il mondo. Al Ristorante Caprera 1883, la Fassona piemontese è il cuore della nostra proposta di secondi e parte essenziale di molte delle nostre preparazioni tradizionali.

La particolarità più evidente della Fassona è la sua muscolatura ipertrofica: grazie a una mutazione genetica naturale selezionata nel corso di decenni di allevamento, i bovini di razza piemontese sviluppano masse muscolari molto più sviluppate del normale, con una percentuale di carne magra che può raggiungere l'85% del peso dell'animale. Questo significa una carne con pochissimi grassi, tenerissima, con un sapore dolce e pulito che non richiede lunghe marinature o condimenti pesanti per esprimersi al meglio.

Le caratteristiche nutrizionali della Fassona piemontese

La Fassona piemontese non è soltanto buona: è anche una delle carni bovine più sane disponibili sul mercato. La percentuale di grassi è notevolmente inferiore rispetto alle razze più comuni — circa la metà rispetto a un bovino di razza Limousine o Charolais — con una composizione lipidica che privilegia gli acidi grassi polinsaturi, tra cui l'omega-3 e l'omega-6, rispetto ai saturi. Il contenuto di colesterolo è tra i più bassi di qualsiasi carne rossa, e il profilo proteico è eccellente.

Queste caratteristiche rendono la Fassona piemontese particolarmente adatta al consumo crudo — uno dei modi più tradizionali di mangiarla in Piemonte. La carne cruda di Fassona, condita semplicemente con olio extra vergine d'oliva, limone, sale e pepe, è un antipasto di straordinaria eleganza e leggerezza. Non ha bisogno d'altro: la qualità della materia prima parla da sola.

"La Fassona è il motivo per cui in Piemonte si mangia la carne cruda. Non è abitudine o bravata: è che questa carne è così buona e così pulita che il calore sarebbe quasi un peccato."

Come utilizziamo la Fassona al Caprera 1883

Al Ristorante Caprera 1883, la Fassona piemontese è presente nella nostra carta in molteplici preparazioni, ciascuna pensata per esaltare una caratteristica diversa di questa carne straordinaria. Il crudo di Fassona all'albese — con olio, limone, grana padano a scaglie e qualche fogliolina di rucola — è l'antipasto per chi vuole scoprire la carne nella sua espressione più autentica e delicata.

La tagliata di Fassona alla griglia è invece la preparazione per chi ama il sapore più deciso della cottura: la carne viene grigliata a fuoco vivo, pochissimi minuti per lato, per ottenere una crosta esterna leggermente caramellata e un cuore rosa intenso, morbido e succoso. Il segreto è non cuocerla mai oltre la cottura media: la Fassona non sopporta la cottura ben cotta, che la renderebbe secca e farebbe perdere tutta la sua delicatezza.

Il brasato al Barolo è forse la preparazione più emblematica della cucina piemontese autunnale: la carne di Fassona viene marinata per dodici ore nel Barolo con verdure aromatiche, poi brasata lentamente per tre-quattro ore fino a diventare tenerissima, con un fondo di cottura che si riduce in una salsa densa e profumata. È un piatto che richiede tempo, pazienza e materie prime di qualità — e il risultato è uno di quei piatti che restano nella memoria.

Il rapporto con i produttori: filiera corta e tracciabilità

Al Caprera, lavoriamo esclusivamente con allevatori piemontesi selezionati che allevano la Fassona con metodi tradizionali: alimentazione con foraggio locale, spazio adeguato per il movimento, niente ormoni o antibiotici di routine. Questo approccio alla filiera corta ci permette di garantire ai nostri ospiti una carne di provenienza certa, con caratteristiche organolettiche superiori rispetto ai prodotti di massa.

La collaborazione diretta con gli allevatori ci permette anche di scegliere gli animali in base all'età e al peso ideale per ogni tipo di preparazione, e di organizzare la macellazione e la frollatura in modo ottimale. La carne di Fassona che arriva alla nostra cucina ha già subito una frollatura minima di quindici-venti giorni, che la rende ancora più tenera e aromatica. È un dettaglio che fa tutta la differenza nel piatto.