Tra tutti gli antipasti della cucina piemontese, il vitello tonnato occupa un posto speciale. Non è soltanto un piatto: è un'istituzione, un simbolo, quasi un manifesto dell'identità gastronomica torinese. Quella combinazione apparentemente azzardata di carne di vitello delicatamente cotta e salsa al tonno risulta, nella pratica, una delle associazioni di sapori più riuscite e armoniche della cucina italiana. Al Ristorante Caprera 1883, il vitello tonnato è in carta tutto l'anno — perché alcuni piatti non hanno stagione, hanno soltanto la qualità delle materie prime.
La storia di questo piatto è più antica di quanto si pensi. Le prime ricette scritte risalgono al XIX secolo, ma l'abbinamento tra carne e salse di pesce era già presente nella cucina piemontese del Settecento. Non stupisce: il Piemonte, regione senza sbocchi al mare, ha sempre trovato nel tonno conservato — e prima ancora nelle acciughe del Cantabrico — un modo per portare il sapore del mare sulla tavola terestre. Il risultato di questa necessità è diventato, nel tempo, uno dei grandi classici della gastronomia italiana.
La ricetta originale: cottura lenta e salsa emulsionata
La ricetta piemontese originale del vitello tonnato si basa su due elementi: la cottura del vitello e la preparazione della salsa. Per la carne, si utilizza tradizionalmente un taglio tenero come il girello o il magatello di Fassona piemontese, lardellato con acciughe e capperi, e cotto lentamente in un brodo aromatico con vino bianco, cipolla, carota, sedano e alloro. La cottura deve essere dolce, mai aggressiva, per mantenere la carne umida e tenera.
La salsa tonnata originale si prepara con tonno sott'olio di qualità — preferibilmente ventresca — acciughe dissalate, capperi, tuorli d'uovo sodi e olio extra vergine d'oliva. Tutto viene frullato e lavorato fino a ottenere una crema liscia, densa ma fluida, dal colore beige dorato. Alcune varianti moderne aggiungono maionese alla base, ma la ricetta tradizionale — quella che prepariamo al Caprera — non ne ha bisogno: i tuorli d'uovo e l'olio creano già un'emulsione naturale di grande equilibrio.
"Il vitello tonnato è la dimostrazione che il Piemonte sa fare le cose con classe: prende un accostamento insolito e lo rende inevitabile. Dopo averlo assaggiato bene, non riesci più a immaginare la cucina piemontese senza."
Come lo serviamo al Caprera 1883
Al Ristorante Caprera 1883 utilizziamo esclusivamente Fassona piemontese per il nostro vitello tonnato — la razza bovina autoctona del Piemonte, nota per la particolare tenerezza delle carni e la bassissima percentuale di grassi. La cottura avviene nel rispetto della tradizione: lenta, in brodo aromatico, con una temperatura che non supera i 75 gradi per mantenere la carne rosa al centro e umida in ogni strato.
La salsa viene preparata ogni mattina con ventresca di tonno del Mediterraneo, acciughe di Cetara, capperi di Pantelleria e uova fresche. La proporzione tra gli ingredienti è quella che abbiamo affinato negli anni, cercando l'equilibrio perfetto tra la rotondità del tonno, la sapidità delle acciughe e l'acidità dei capperi. Il risultato è una salsa densa ma leggera, che abbraccia le fette di vitello senza coprirle.
Il vitello viene servito tagliato in fette sottilissime, quasi trasparenti, disposte sul piatto e coperte generosamente dalla salsa. In cima, qualche cappero intero e una fogliolina di prezzemolo — non per decorazione, ma perché l'amaro del prezzemolo bilancia la grassezza della salsa e la delicatezza della carne. Un piatto semplice, perfetto, immutabile.
L'abbinamento con i vini piemontesi
Il vitello tonnato si sposa magnificamente con i vini bianchi del Piemonte. Il Gavi di Gavi DOCG, prodotto con uva Cortese nel Monferrato Alessandrino, è forse l'abbinamento più classico: la sua freschezza acidula e le note minerali puliscono il palato dalla sapidità della salsa e preparano il morso successivo. In alternativa, un Roero Arneis DOCG o un Erbaluce di Caluso offrono profili aromatici diversi ma ugualmente eleganti.
Per chi preferisce i rossi — e in Piemonte c'è sempre una buona ragione per preferirli — un Dolcetto d'Alba giovane, fruttato e dai tannini morbidi, può fare da perfetto accompagnamento senza sovrastare la delicatezza del piatto. Sconsigliamo invece i grandi rossi strutturati come il Barolo o il Barbaresco, che richiedono piatti di maggiore intensità per esprimersi al meglio.
Venite a scoprire il nostro vitello tonnato piemontese al Ristorante Caprera 1883, Corso Moncalieri 22, Torino. Prenota il tuo tavolo e lasciati sorprendere da un antipasto che, dopo oltre 140 anni, non ha ancora finito di raccontare la propria storia.
