Il Piemonte e una regione circondata da montagne, senza sbocchi al mare. Eppure le acciughe sono uno degli ingredienti piu iconici della sua cucina. E uno di quei paradossi della gastronomia italiana che rivela quanto la storia commerciale abbia plasmato le tradizioni alimentari di un territorio. Le acciughe al verde — marinate con la salsa verde di prezzemolo, aglio, capperi e aceto — sono forse l'esempio piu elegante di questo paradosso.
Al Ristorante Caprera 1883 di Torino, le acciughe al verde sono uno degli antipasti fissi in carta, presenti in ogni stagione. Le prepariamo con le acciughe del Cantabrico dissalate a mano e con un bagnet verde preparato ogni giorno con prezzemolo fresco, aglio, capperi sotto sale, aceto di vino bianco e olio extravergine d'oliva ligure.
La storia: dagli acciugai alle tavole piemontesi
La presenza delle acciughe nella cucina piemontese si spiega con il commercio storico tra il Piemonte e la costa ligure. Ogni anno, gruppi di commercianti ambulanti — gli "acciugai" — partivano dalle coste liguri carichi di acciughe conservate nel sale e percorrevano le strade che attraversavano l'Appennino verso il Cuneese, l'Astigiano e il Torinese. Le acciughe erano economiche, nutrienti e saporitissime: l'ideale per condire le cucine povere delle cascine piemontesi. Con il tempo divennero parte integrante dell'identita gastronomica della regione.
"Le acciughe al verde sono il modo in cui il Piemonte ha adottato il sapore del mare e lo ha reso completamente suo."
Il bagnet verde: la salsa piemontese per eccellenza
Il "bagnet verde" — letteralmente "bagnetto verde" in dialetto — e una delle grandi salse della cucina regionale italiana. La ricetta base prevede prezzemolo fresco tritato finemente, aglio, capperi dissalati, pan grattato per legare, aceto di vino bianco e olio extravergine d'oliva. Tutto tritato e amalgamato per ottenere una salsa densa e profumata, di un verde brillante, con una freschezza erbacea che contrasta perfettamente con il sapore sapido delle acciughe. Al Caprera seguiamo la versione classica, con una proporzione generosa di prezzemolo fresco.
Come le serviamo al Caprera
Le acciughe al verde al Ristorante Caprera 1883 vengono servite a temperatura ambiente, su pane tostato o crostini di polenta grigliata. Sono perfette come antipasto singolo o come parte di un assortimento — vitello tonnato, carpaccio di Fassona, bagna cauda — che rappresenta uno dei modi piu belli per iniziare un pasto piemontese serio. Accompagnatele con un Gavi di Gavi o un Arneis delle Langhe per un abbinamento che unisce Piemonte e Mediterraneo in modo naturale. Prenotate il vostro tavolo al Corso Moncalieri 22 di Torino: vi aspettiamo.
