In Piemonte esistono piatti che sono molto piu di una ricetta: sono rituali, momenti di aggregazione, occasioni per stare insieme. La bagna cauda — letteralmente "salsa calda" in dialetto piemontese — e il piu potente tra questi. Non si tratta di un semplice condimento: e un atto collettivo, un'esperienza sensoriale che unisce le persone attorno a un fuoco condiviso, come si faceva nei secoli passati nelle cascine del Monferrato e delle Langhe.
Al Ristorante Caprera 1883 di Torino, la bagna cauda e uno dei piatti piu attesi dell'autunno e dell'inverno. Quando le prime nebbie cominciano a scendere sulle colline e le temperature calano, la nostra cucina inizia a preparare questo condimento antico con gli stessi ingredienti di sempre: aglio di Caraglio, acciughe del Cantabrico e olio extravergine d'oliva ligure.
Le origini: un piatto di contadini e mercanti
La bagna cauda nasce nell'entroterra piemontese, in un territorio privo di sbocchi al mare. Eppure le acciughe sono l'ingrediente principale. La risposta sta nelle antiche rotte commerciali: gli "acciugai", commercianti ambulanti, percorrevano ogni anno gli itinerari dalla Liguria fino alle cascine del Cuneese e dell'Astigiano portando il pesce conservato nel sale. Le acciughe erano economiche, duravano a lungo e avevano un sapore intenso che bastava in piccole quantita. I contadini le usavano per condire le verdure di stagione, creando un pasto semplice ma straordinariamente gustoso.
Col passare del tempo, la bagna cauda e diventata un momento di festa, preparata nelle grandi occasioni e consumata in compagnia attorno al "fujot", il piccolo fornelletto che mantiene la salsa calda durante tutto il pasto. E il piatto che non si mangia da soli: la convivialita e parte della ricetta.
"La bagna cauda non si mangia da soli. Non funziona. Ha bisogno di voci, di risate, di mani che si allungano verso lo stesso tegame."
La ricetta: aglio, acciughe e olio
La ricetta della bagna cauda piemontese e di una semplicita disarmante: aglio, acciughe e olio. Ma la semplicita degli ingredienti esige la massima qualita e attenzione. L'aglio — meglio se di Caraglio — va sbucciato, privato del germoglio e messo a bagno nel latte per alcune ore per attenuarne il sapore pungente. Le acciughe devono essere del Cantabrico, conservate sotto sale e dissalate con pazienza.
La preparazione avviene in un tegame di coccio, a fuoco bassissimo: l'aglio ammollato va sciolto nell'olio caldo per quasi un'ora, mescolando continuamente, finche non diventa una crema liscia e dolce. Poi si aggiungono le acciughe, che si sciolgono in pochi minuti. Il risultato e una salsa densa, profumata, di un colore ambrato intenso.
Le verdure e il vino abbinato
La bagna cauda si accompagna con verdure crude e cotte che variano secondo la stagione: cardi gobbi di Nizza Monferrato, peperoni, topinambur, rape, barbabietole cotte, cavolo verza, cipolle al forno, patate lesse e pane rustico. Al Caprera 1883 proponiamo un vassoio di verdure stagionali selezionate ogni settimana dai produttori locali con cui collaboriamo.
Con la bagna cauda si beve vino rosso piemontese giovane: Barbera d'Asti o Dolcetto d'Alba sono le scelte classiche, con la loro acidita vivace che bilancia la grassezza della salsa. Venite a vivere l'esperienza della bagna cauda al Caprera 1883, in Corso Moncalieri 22 a Torino, nelle serate autunnali e invernali.
