Se c'è un piatto che incarna meglio di qualsiasi altro lo spirito della cucina piemontese, quello è senza dubbio il tajarin. Pasta d'uovo sottilissima, dorata come l'oro, lavorata a mano con una generosità di tuorli che non ha eguali nella tradizione italiana: quaranta tuorli per ogni chilo di farina. Non è un errore, non è un'esagerazione — è la regola non scritta che separa i veri tajarin piemontesi da qualsiasi imitazione.
Al Ristorante Caprera 1883 di Torino, i tajarin si preparano ogni mattina. È un rito che inizia presto, prima che il locale apra, quando la cucina si anima del profumo della farina e delle uova fresche. La pasta viene impastata a mano, lasciata riposare, tirata con il mattarello fino a raggiungere uno spessore quasi trasparente, e poi tagliata in fili finissimi — due, tre millimetri al massimo — che scivolano come seta tra le dita.
La storia dei tajarin piemontesi
Il termine "tajarin" è il plurale piemontese di "taglierino", diminutivo di tagliolino. La radice è la stessa del tagliatelle emiliano e delle tagliatelle in senso generale, ma la declinazione piemontese ha caratteristiche precise che la distinguono nettamente: la pasta è più ricca di uova, più sottile, più delicata. Storicamente, i tajarin rappresentavano il modo in cui le famiglie piemontesi nobili e borghesi utilizzavano le uova in eccesso — soprattutto in autunno e inverno, quando le galline erano in piena produzione — trasformandole in qualcosa di straordinario.
Nelle Langhe e nel Monferrato, i tajarin al ragù di rigaglie di pollo erano considerati il piatto delle grandi occasioni: domeniche, battesimi, matrimoni, feste patronali. A Torino, la capitale, il piatto raggiunse i ristoranti già nell'Ottocento e non li ha mai abbandonati. Da oltre 140 anni il Caprera li propone ai propri ospiti, fedele a una tradizione che non ammette scorciatoie.
"I tajarin veri si riconoscono al primo morso: si sciolgono in bocca senza resistenza, portando con sé tutta la dolcezza dell'uovo e la profondità del condimento. È la semplicità elevata a arte."
L'impasto: quaranta tuorli per chilo di farina
Il segreto dei tajarin piemontesi sta nell'impasto. La proporzione tradizionale prevede quaranta tuorli d'uovo per ogni chilo di farina — una quantità che sembra eccessiva finché non si assaggia il risultato. I tuorli conferiscono alla pasta un colore giallo intenso, quasi arancione, una ricchezza di sapore e una setosità impossibile da ottenere con meno uova o con le uova intere.
La farina utilizzata è quella di grano tenero tipo 00, finissima, che si amalgama ai tuorli formando un impasto denso e asciutto, difficile da lavorare ma straordinario nel risultato finale. L'impasto va lavorato a lungo — almeno quindici, venti minuti — fino a quando non diventa liscio, elastico, omogeneo. Poi riposa, avvolto in un panno pulito, per almeno mezz'ora. Solo allora si può stendere.
La sfoglia si tira con il mattarello su un piano di legno leggermente infarinato, con movimenti lenti e costanti che partono dal centro verso l'esterno. Lo spessore finale deve essere di circa due millimetri: abbastanza sottile da sembrare quasi trasparente quando la si alza in controluce, abbastanza consistente da non spezzarsi durante il taglio.
I condimenti classici: dal ragù al burro e salvia
I tajarin piemontesi si prestano a condimenti di ogni tipo, ma la tradizione ne prevede alcuni particolarmente adatti alla loro delicatezza. Il condimento più classico è il ragù di carne — preferibilmente di Fassona piemontese — lavorato lentamente per ore con soffritto di cipolla, carota e sedano, vino rosso e pomodoro. Un ragù che non deve mai sopraffare la pasta, ma esaltarla.
Altrettanto tradizionale è il condimento con le rigaglie di pollo: fegatini, cuori e ventriglie rosolati nel burro con salvia e rosmarino, sfumati con Marsala o vino bianco. È il condimento della domenica per eccellenza, quello che ricorda le cucine di campagna e le nonne piemontesi alle prese con i pollai di casa.
In autunno, la stagione più magica per chi ama la cucina piemontese, i tajarin trovano il loro coronamento nel tartufo bianco d'Alba. Bastano pochissimi grammi di tartufo fresco grattugiato su una base di burro fuso e poco parmigiano per trasformare un piatto già straordinario in qualcosa di irripetibile. Al Caprera, durante la stagione del tartufo — da ottobre a gennaio — i tajarin al tartufo bianco sono tra i piatti più richiesti della carta.
Tajarin al Caprera 1883: ogni giorno, a mano
Al Ristorante Caprera 1883, la produzione dei tajarin è quotidiana e artigianale. Non utilizziamo pasta secca, non utilizziamo macchine per la produzione in serie: ogni mattina, il nostro sfoglinaio prepara l'impasto con uova fresche di gallina allevata a terra, farina di qualità selezionata e la pazienza che questo tipo di lavoro richiede.
La scelta di continuare a preparare i tajarin a mano, in un'epoca in cui tutto può essere automatizzato, è una scelta precisa: di rispetto per la tradizione, di rispetto per i nostri ospiti e di rispetto per un mestiere che ha un valore intrinseco che va oltre l'efficienza produttiva. Un piatto di tajarin preparati a mano racconta una storia. Racconta le mani che lo hanno lavorato, il tempo che ci ha voluto, la cura che c'è dentro.
Venite a trovarci al Corso Moncalieri 22, a Torino. I tajarin vi aspettano ogni giorno, a pranzo e a cena, nella loro versione classica o nelle varianti stagionali che la nostra cucina propone seguendo il ritmo dei prodotti del territorio. Prenota il tuo tavolo e scopri perché, da oltre 140 anni, i tajarin del Caprera sono tra le paste più amate di Torino.
