In Piemonte, terra di grandi vini e grande cucina, esiste un piatto che unisce queste due anime con risultati straordinari: il risotto al Barolo. Fatto di pochissimi ingredienti, tutti eccellenti. Un piatto che richiede tempo, attenzione e rispetto: per il vino, per il riso, per il processo di cottura che li trasforma in qualcosa di piu grande della somma delle parti.
Al Ristorante Caprera 1883 di Torino, il risotto al Barolo e uno dei piatti che i nostri ospiti ricordano piu a lungo. Lo prepariamo con riso Carnaroli di prima qualita, Barolo DOCG delle Langhe, brodo di carne fatto in casa, burro piemontese e Parmigiano Reggiano stagionato. Niente di piu, niente di meno.
Il Carnaroli e il Barolo: due eccellenze che si incontrano
Non tutti i risi sono adatti al risotto. Il Carnaroli — con i suoi chicchi lunghi e perlati e l'alto contenuto di amido — e la varieta che i cuochi considerano la migliore: permette di mantenere il chicco al dente mentre la parte esterna rilascia l'amido necessario per la cremosita. Utilizziamo Carnaroli selezionato da produttori piemontesi della Lomellina.
Il Barolo e il vino rosso piu importante del Piemonte, prodotto con uva Nebbiolo nelle Langhe cuneesi. E tannico, strutturato, longevo. Nel risotto, il vino perde l'alcool durante la cottura ma conserva la profondita aromatica e il colore rubino intenso. Utilizziamo un Barolo giovane — non una Riserva, che sarebbe sprecata in cottura — ma un vino di buona annata con abbastanza carattere da reggere la preparazione.
"Il risotto al Barolo racconta il Piemonte meglio di qualsiasi altro piatto: il riso del Po, il vino delle Langhe, il burro delle malghe. Tre territorialita in un tegame."
La tecnica: lento, mantecato, preciso
Si inizia con un soffritto finissimo di cipolla dorata solo in burro piemontese. Si tosta il riso finche i chicchi non diventano traslucidi, poi si sfuma con il Barolo: il vino entra nel tegame bollente con un sibilo, e il vapore rosso porta con se tutti i profumi del vino — violetta, cherry, spezie, terra. Da qui, la cottura e un lavoro paziente: brodo caldo un mestolo alla volta, mescola continua, attenzione costante alla temperatura.
Dopo circa diciotto minuti, si toglie dal fuoco e si manteca con burro freddo a cubetti e Parmigiano grattugiato. La mantecatura e il momento cruciale: il tegame viene scosso avanti e indietro finche il risotto non diventa cremoso e fluido. Con il risotto al Barolo si beve Barolo — la regola e questa, e al Caprera la rispettiamo sempre. Il risotto al Barolo e in carta nella nostra stagionale: prenotate il vostro tavolo al Corso Moncalieri 22 di Torino.
